서 론
재료 및 방법
실험재료
찹쌀가루 제조
새싹보리 인절미의 제조
수분결합력 측정
색도 측정
Texture 측정
관능검사
저장성 시험
통계분석
결과 및 고찰
새싹보리 분말을 첨가한 인절미 분말의 수분결합력
색도
새싹보리 분말 첨가 인절미의 조직감
새싹보리 분말 첨가 인절미의 관능검사
새싹보리 분말 첨가 인절미의 총균수 측정
요 약
서 론
현재 국민 식생활 수준 향상에 따라 식재료에 함유된 생리활성분이 제품 구매 시 고려되고 있는 건강지향형 소비패턴으로 변화하고 있다. 식문화 패턴에 가장 부합되는 식물성 식재료로 생리활성성분이 다량 함유된 것으로 알려진 새싹채소는 색감, 맛, 영양등이 우수하여 소비자에게서 각광을 받고 있으며, 무순, 베이비채소, 새싹땅콩, 새싹메밀 등 다양한 새싹채소가 건강기능 성 식재료로써 새롭게 부각되고 있다(Son et al., 2016).
새싹보리는 보리잎, 보리순 또는 보리싹이라고도 불리우며 보리곡립을 15－20 cm 정도의 어린 새싹으로 발아시킨 채소로써 곡립에 비해 많은 영양성분 및 생리활성을 함유하고 있는 것으로 알려져 있다(Park et al., 2017). 새싹 보리의 성분 으로 조단백질 17.13%, 조지방 4.00%, 탄수화물 65.17%이며, 이 외에도 식이섬유소, 아미노산, 비타민 C, 비타민 E, 무기질과 항산화 물질을 풍부하게 함유하는 양질의 기능성 소재이다(Son et al., 2016). 항산화 물질 중 phenolic 화합물과 flavonoid는 과산화지질의 생성을 억제하는 것으로 알려져 있으며, SOD(superoxide dismutase)는 강력한 항산화 효소로써 항산화, 항암, 혈압 강하, 해독작용, 항알레르기, 항염증 작용 등에 대한 효과가 연구되었다(Kim et al., 2003; Lim et al., 2017). 이와같이 새싹보리는 많은 생리활성 물질을 함유하고 있는 우수한 소재임에도 소비 및 이용은 많지 않았으며, 새싹보리를 이용하여 생채소, 분말, 추출물, 농축액, 분말 등으로 가공하여 여러 형태의 건강기능성 식품 소재가 미국, 일본 등지에서는 시판 중이지만 우리나라의 경우에는 생채소, 생즙 및 분말로 섭취하거나 남도 지역에서는 된장국에 넣어 먹는 등의 단순한 형태로 소비되고 있다(Lee, 2011). 다행히 우리나라에 서도 새싹보리의 영양적 가치에 주목하기 시작하여 분말화한 제품으로 가공하여 판매하거나, 설기떡(Lim et al., 2017), 쿠키(Kim, 2015), 케이크(Kim, 2011) 등에 부재료로 첨가하여 품질특성 등을 연구하는 등 실생활에서의 식품소 재로써의 적용에 관한 연구가 보고되기 시작하고 있으나, 아직까지는 많은 연구가 이루어지지 않고 있는 현실이다.
떡은 만드는 방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 삶는 떡, 지지는 떡으로 나누어지며 치는 떡 중 대표적인 것이 인절미이다. 인절미는 인절병법, 인절병, 인절미, 인병이란 이름으로 기록되어 있으며(Kang and Hong, 2009), 찹쌀을 불려 찜통에 쪄서 절구에 친 후 적당한 크기로 썰어 고물을 묻히는 떡이다(Han, 1999). 부재료 첨가에 따른 인절미의 품질특성에 관한 선행연구는 흑미인절미(Cho and Cho, 2000), 수리취인절미(Lee and Cho, 2001), 대추인절미(Cha and Lee, 2001), 구기자 첨가 인절미(Lee et al., 2004), 홍시 첨가 인절미(Hong and Kim, 2005), 백봉령 가루를 첨가한 찰보리쌀 인절미(Cho et al., 2008), 감귤 분말 첨가량에 따른 감귤 분말 인절미(Kim and Song, 2009), 뽕잎 분말 첨가 인절미(Kang and Hong, 2009), 첨가한 당의 종류와 제분 방법에 대한 연구(Kim and Shin, 2000), 홍삼가루, 수분 및 당 첨가량에 따른 인절미에 관한 연구(Han et al., 2010) 등이 보고되고 있다.
따라서 본 연구에서는 쉽게 섭취할 수 있는 인절미의 제조에 새싹보리 분말을 첨가하여 제품의 품질특성을 측정하고, 관능평가를 실시하여 새싹보리 분말 첨가 인절미의 상품화 가능성을 살펴보고, 더 나아가 새싹보리 분말의 활용과 함께 국내 보리 재배농가의 부가가치 및 경쟁력 향상 방안을 위한 기초 자료로 활용하고자 한다.
재료 및 방법
실험재료
인절미를 제조하기 위해 2018년도에 수확한 찹쌀(Imgeumnimpyo, Icheon, Gyeonggi), 꽃소금(Sempio Co., Seoul, Korea), 설탕(CJ Cheiljedang Co.,Seoul, Korea)을 구입하여 사용하였으며, 새싹보리는 전라북도 고창군 부안면에서 2019년도에 수확한 것으로, 세척 후 절단하여 동결건조기(PVTFA 10AT, ILSIN, Suwon, Korea)에서 72시간 이상 유지하여 건조한 후 분쇄기(IKA M20, IKA, Staufen, Germany)로 분쇄하여 60 mesh체에 내려 –20°C에서 냉동보관하면서 시료로 사용하였다.
찹쌀가루 제조
예비실험을 통하여 찹쌀가루를 제조하였다(Hong, 2002). 찹쌀은 3회 씻어 20°C에서 8시간 수침하고, 30분 동안 물을 빼준다. 물을 뺀 찹쌀을 쌀롤러기(Shinpoong Eng., Seoul, Korea)로 분쇄 한 후 18 mesh 표준체에 내린 후 2회 분쇄한 후 새싹보리 분말과 배합비에 따라 혼합하여 사용하였다.
새싹보리 인절미의 제조
새싹보리 인절미의 적절한 재료 배합비를 얻기 위하여 예비 실험을 한 결과를 기초로 찹쌀가루 대비 새싹보리분말을 각각 0, 3, 6, 9, 12%로 정하여 Table 1에 나타내었다. 본 실험에 사용한 새싹보리인절미의 제조 방법은 Fig. 1에 나타내었다. 찹쌀가루 전체중량에 1%에 해당하는 소금을 첨가하여 골고루 섞기 위해 18 mesh 체에서 2회 통과시킨 후 사각형 시루(stainless steel, Φ 28 cm × 28 cm, height 30 cm, Daechang, Seoul, Korea)에 면보를 깔고, 혼합한 재료를 넣어 얇게 핀 다음, 25분간 찐 후 5분간 뜸들인 후 시루를 꺼내어 10분간 식힌 후 교반기(KM-89, KCPC Mixer Co., Seoul, Korea)에서 20분간 교반하였다. 인절미는 1시간 식혀 랩으로 싼 상태로 30 × 30 × 15 mm 크기로 썰어 시료로 사용하였다. 시료는 일정한 두께로 성형한 후 폴리에 틸렌 랩(Clean wrap (Sacheon, Gyeongnam)으로 포장하여 시료로 사용하였다.
Table 1.
Formulae for Injeulmi with barley sprout powder (g)
| Ingredient(g) | Barely sprout powder | ||||
| 0* | 3 | 6 | 9 | 12 | |
| Glutinous rice flour | 500 | 485 | 470 | 455 | 440 |
| BSP1) | 0 | 15 | 30 | 45 | 60 |
| Salt | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
수분결합력 측정
새싹보리를 첨가한 혼합분의 수분결합력은 미리 무게를 측정한 원심에 각 시료 3 g을 넣고 10배의 증류수를 가한 후 실온에서 30분간 교반한 후 원심분리기(MF 600, Hanil Science Industrial, Korea)에서 30분간 원심 분리한 후 상등액을 제거하고 침전된 시료의 무게(A)를 측정하여 처음 시료와의 중량비로 계산하였다(Collins and Post, 1981). 모든 시료는 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었으며 그 계산식은 다음과 같다.
| $$Water\;holdingcapacity\;(\%)=\frac{A-Sample\;weight}{Sample\;weight}\times100$$ | (1) |
색도 측정
쿠키의 색도는 색차계(CHROMA METER CR-200b, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 명도를 나타내는 Lvalue (lightness), 적색도를 나타내는 avalue (redness), 황색도를 나타내는 bvalue (yellowness)를 각각 3회 반복 측정하여 평군값과 표준편차로 나타내었으며, 이때 사용한 표준 백색판은 L 값은 97.75, a 값은 0.49, b 값은 1.93이었다.
Texture 측정
새싹보리인절미의 texture측정을 위해서 texture analyzer (Sun Compac-100, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 5회 반복 측정하였다. 가로 30 mm, 세로 30 mm, 두께 15 mm로 제조된 시료를 force time curve로부터 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 과 같은 TPA (texture profile analysis) parameter를 측정하였다. 측정 조건은 pre test speed: 3.0 mm/sec, test speed: 1.0 mm/sec, post test speed: 1.0 mm/ sec, distance: 80%, interval between two bites: 3 sec, trigger force: 5.0 g, probe size: 5 mm이었다.
관능검사
새싹보리분말 인절미의 관능검사는 훈련된 대학생 30명(남자15명, 여자 15명)을 대상으로 검사방법 및 평가특성을 교육 시킨 후 7점 척도법(1점: 매우 싫다, 4점: 보통, 7점: 매우 좋다)을 이용하여 새싹보리 인절미의 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체기호도(overall acceptability)를 평가하였으며 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였으며, 시료와 물을 함께 제공하였으며, 한 개의 시료를 관능검사한 후에는 반드시 물로 입안을 헹구도록 하고, 다음 시료의 관능검사를 실시하도록 하였다.
저장성 시험
총균수의 측정은 새싹보리 인절미를 laminate file 포장지에 50 g 씩 밀봉 포장하여 37°C에서 저장하며 10 g씩 채취하여 90 mL의 멸균식염수와 함께 균질화한 후 그 균질액을 10배 희석하고 0.1 mL를 Standard Method Agar (SMA)배지에 도말하여 37°C에서 48시간 배양한 후 colony 수를 계측하였다.
통계분석
실험 결과는 SPSS package program (version 12.0)을 이용하여 평균±표준편차로 나타내었으며 각 군의 평균치간의 차이에 대한 유의성은 p < 0.05 수준으로 검증하였다.
결과 및 고찰
새싹보리 분말을 첨가한 인절미 분말의 수분결합력
새싹보리 분말을 찹쌀가루에 각각 0%, 3%, 6%, 9%, 12%를 첨가하여 제조한 혼합분의 수분결합력 결과는 Table 2에 나타내었다. 수분결합력은 새싹보리 분말 첨가하지 않은 대조구에서 47.34%로 가장 높게 나타났고, 새싹보리 분말 12% 첨가하여 제조한 분말에서 34.32%로 가장 낮게 나타났으며, 시료 간에 유의한 차이는 없었다. 첨가하는 새싹보리 분말량이 증가할수록 수분결합력은 낮아지는 것으로 나타났으며, 감귤분말을 첨가하여 인절미를 제조한 결과, 수분결합력은 감귤분말 첨가량이 증가할수록 낮아진다는 연구 결과(Kim and Song, 2009)와 유사한 결과를 나타내었다. 새싹보리 분말 함유된 식이섬유 등의 성분으로 인해 수분결합력이 높게 나타날 수 있을 것으로 기대하였으나, 본 실험에서는 반대 경향을 나타내었다.
Table 2.
The water holding capacity of Injeulmi with barley sprout powder (%)
| Barely sprout powder | F-value | |||||
| 0* | 3 | 6 | 9 | 12 | ||
| WHC1) | 47.34±0.48a) | 44.77±0.97b) | 39.11±0.71c) | 35.25±0.24d) | 34.32±0.11e) | 587.32** |
색도
새싹보리 분말인절미의 색도 측정결과는 Table 3과 같다. 새싹보리 분말인절미의 대조군 색상은 옅은 노란색에 가까웠으며, 새싹보리 분말을 증가할수록 짙은 초록색을 나타내었다. 명도(L)값은 대조군이 52.04이었고, 3－12%로 첨가량이 증가하면서 48.31－28.31로 현저히 감소하였다. 새싹보리 분말 첨가량에 따라 적색도(a)값은 감소하는 경향을 보여 녹색 쪽이 짙어짐을 알 수 있었다. 황색도(b)값은 대조군이 12.34, 3－12% 새싹보리 분말 첨가에 따라 10.34－5.11로 대조군에 비해 황색도가 감소하는 경향을 보였다. L, a, b값 모두 새싹보리 분말의 첨가량에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며(p < 0.001), 이는 수리취의 첨가량에 따른 인절미를 제조하였을 때의 결과와 유사하였으며(Lee and Cho, 2001), 대추가루 첨가량을 달리한 대추 인절미의 품질특성에 관한 연구에서 붉은색을 나타내는 a값은 대추가루 첨가량이 많은 인절미 일수록 높은 값을 나타내었는데 이는 본 실험 결과와 상이한 결과를 나타내었다(Hong, 2002).
Table 3.
Colorimetric characteristics of Injeulmi with varied concentrations of barley sprout powder
새싹보리 분말 첨가 인절미의 조직감
새싹보리 분말 첨가에 따라 제조한 인절미 조직감의 변화는 Table 4에 나타내었다. 인절미의 경도는 대조구가 102.54, 새싹분말을 3%－12% 첨가한 인절미에서 195.74, 235.41, 286.48, 397.41로 나타나 새싹보리분말 첨가량이 증가할수록 인절미의 경도는 증가하는 것으로 나타났다. Lee et al.(2004)의 연구결과 구기자 가루를 첨가 인절미의 경우 대조구에 비해 구기자 가루를 첨가한 인절미에서 견고성이 증가한다고 보고하고, 흑미가루와 발아콩가루를 첨가하여 제조한 인절미 역시 대조구보다 첨가구에서 견고성이 증가한다는 경향을 보여 본 실험 결과와 일치하다(Cho and Cho, 2000; Jung et al., 2006).
Table 4.
The texture profile of Injeulmi with addition of different barley sprout powder concentrations
부착성(Adhesiveness)은 새싹보리 분말을 12% 첨가한 인절미에서 －157.64, 새싹보리분말을 첨가하지 않은 인절미에서 －197.83의 값을 보여 새싹보리 분말을 첨가한 인절미 보다 새싹보리분말을 첨가하지 않은 인절미에서 부착성은 더 큰 것으로 나타났다. 이는 Lee et al.(2004)의 구기자가루 첨가 인절미의 부착성 실험 결과와는 상이한 결과를 나타내었으나, Lee et al.(1990)은 차생엽을 첨가한 인절미의 연구결과 차생엽의 첨가량이 증가할수록 부착성이 낮아졌다는 결과로부터 찹쌀가루에 첨가하는 부재료의 종류 양에 따라 부착성이 다르게 나타나는 것으로 판단된다.
탄력성(Springiness)는 새싹보리분말을 첨가하지 않은 인절미에서 1.37로 나타났으며, 새싹보리분말 첨가량에 따라 각각 1.27, 1.19, 1.05, 0.98로 가장 낮게 나타나 새싹보리분말 첨가량이 증가할수록 탄력성은 낮아지는 경향을 나타내었다. 응집성(Cohesiveness)은 새싹보리분말을 12% 첨가한 인절미에서 1.14로 가장 높았고, 새싹보리분말을 3% 첨가하여 제조한 인절미의 경우가 0.70로 가장 낮게 나타났는데, 이는 녹차, 대추의 첨가량이 증가할수록 인절미의 응집성이 낮아진다는 연구결과와는 상이한 결과를 나타내었다(Kwon et al.,1996; Cha and Lee, 2001).
점착성(Gumminess)은 무첨가한 대조구가 287.68로 가장 높게 나타났으며, 새싹보리분말을 첨가한 인절미에서 각각 2140.37, 168.64, 125.64, 81.34로 나타나, 새싹보리분말 첨가량이 증가할수록 점착성이 낮아지는 결과를 보였으며, 흑미를 첨가한 흑미인절미의 경우의 결과 흑미의 첨가량이 증가할수록 점착성이 높아진다고 보고(Cho and Cho, 2000)한 결과와 상이하게 나타내었다.
씹힘성(Chewiness)은 무첨가 인절미에서 82.31로 가장 낮게 나타났으며, 새싹보리분말을 12% 첨가 인절미에서 298.17로 가장 높게 나타나, 새싹보리분말 첨가량이 증가할수록 씹힘성은 증가함을 보였다. 차생엽 첨가 인절미 실험 결과, 대조구에 비해 차생엽 첨가량이 증가할수록 씹힘성은 낮아진다고 보고(Lee et al., 1990)와는 다르게 나타났으나, 구기자 인절미의 실험 결과와는 비슷한 경향을 나타내었다(Lee et al., 2004).
새싹보리 분말 첨가 인절미의 관능검사
새싹보리 분말 첨가량을 각각 0%, 3%, 6%, 9% 및 12% 첨가하여 제조한 새싹보리 분말 인절미 관능검사 결과는 Table 5와 같다. 색(Color)은 새싹보리 분말을 9% 첨가하여 제조한 인절미가 다른 첨가군에 비해 유의적으로 가장 높은 수치인 6.84로 가장 높게 평가되었으며, 새싹보리 분말을 3%를 첨가한 인절미에서는 4.21로 가장 낮게 평가되었다. 향미(Flavor)는 새싹보리 분말을 6% 첨가하여 제조한 인절미에서 6.94으로 가장 높게 평가되었고, 무첨가군에서는 2.47로 가장 낮게 나타나, 새싹보리 분말 첨가량이 증가할수록 향미는 증가하는 경향을 보였다. 단맛(Taste)은 새싹보리 분말을 첨가하지 않은 대조구가 5.43, 새싹보리 분말을 첨가하여 제조한 인절미의 경우 각각 5.14, 5.74, 6.75, 6.05으로 평가되어, 새싹보리 분말 9% 첨가 인절미에서 맛을 가장 강하게 느낀 것으로 나타났다. 조직감 (Texture)은 새싹보리 분말 9% 첨가 인절미에서 6.74로 가장 높게 나타났으며, 무첨가군에서는 5.42으로 가장 낮게 나타나, 새싹보리 분말 첨가량이 증가할수록 조직감은 증가하는 것으로 나타났다. 녹차가루(Kwon et al., 1996)와 구기자가루(Lee et al., 2004)를 첨가한 인절미 관능평가 결과, 녹차가루와 구기자가루의 첨가량이 증가할수록 인절미는 더 단단해진다고 보고하였다. 전체적인 선호도(Overall acceptability)는 새싹보리 분말을 9% 첨가한 인절미에서 6.87로 가장 높게 나타나, 찹쌀가루에 새싹보리 분말을 9% 정도 첨가하여 제조하는 것이 전체적인 관능적 선호도를 충족시킬 것으로 판단된다.
Table 5.
The sensory evaluation results for the characteristics of Injeulmi treated with different concentrations of barley sprout powder
새싹보리 분말 첨가 인절미의 총균수 측정
저장기간별(0, 24, 48, 72 hr) 새싹보리 분말 인절미를 제조하여 측정한 총균수 측정결과는 Table 6에 나타내었다. 저장 0일에는 모든 인절미에서는 미생물이 검출되지 않았으며 저장 1일에는 무첨가군과 1% 첨가군에서 각각 3.8 × 102CFU/g과 2.7 × 102CFU/g이 검출되었다. 저장 2일째에는 2.7 × 105CFU/g로 대조군이 대조군이 가장 많은 미생물이 검출되었으나, 첨가량에 따라 미생물의 검출은 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 3일째에는 대조군이 다른 첨가군에 비해서 월등하게 많이 검출(3.4 × 107CFU/g)이 되었으며 첨가량이 증가에 따라 총균수는 감소하였다. 들깨 잎을 첨가한 생면의 총균수 측정 결과 첨가군이 미생물의 검출량이 줄어들었다는 결과(Kim et al., 2012)와 유사한 결과를 나타내어 추후 새싹보리 분말의 항균작용에 대한 연구가 더욱 필요할 것으로 판단된다.
Table 6.
The change in bacterial counts in Injeulmi with different concentrations of barley sprout powder (CFU/g)
요 약
본 연구에서는 새싹보리 분말을 이용한 인절미 개발을 위해 새싹보리 분말을 첨가(0%, 3%, 6%, 9%, 12%)하여 인절미의 특성에 대해 알아보았으며 결과는 다음과 같다.
수분결합력은 새싹보리 분말 첨가하지 않은 대조구에서 47.34%로 가장 높게 나타났고, 새싹보리 분말 12% 첨가하여 제조한 분말에서 34.32%로 가장 낮게 나타났으나 첨가하는 새싹보리 분말량이 증가할수록 수분결합력은 낮아지는 것으로 나타났다. 색도 측정결과 명도(L)값은 대조군이 52.04이었고, 3－12%로 첨가량이 증가하면서 48.31－28.31로 현저히 감소하였으며, 황색도(b)값은 대조군이 12.34, 3－12% 새싹보리 분말 첨가에 따라 10.34－5.11로 대조군에 비해 황색도가 감소하는 경향을 보였다. L, a, b값 모두 새싹보리 분말의 첨가량에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p < 0.001). 새싹보리 분말을 첨가한 인절미의 기계적 특성 측정 결과 hardness, adhesiveness, chewness는 대조구가 가장 낮았고, 새싹보리 분말 12% 첨가구에서 가장 높게 나타나, 새싹보리 분말 첨가량이 증가할수록 이들 특성은 높아지는 경향을 보였다. 그러나 springiness, gumminess의 경우는 대조구에 비해 새싹보리 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 새싹보리 분말을 첨가한 인절미의 관능검사 결과 색, 향미, 전체적인 선호도에서 새싹보리 분말 9% 첨가구가 가장 높게 평가되었다. 저장 0일에는 모든 인절미에서는 미생물이 검출되지 않았으며 저장 3일째에는 대조군이 다른 첨가군에 비해서 월등하게 많이 검출(3.4 × 107CFU/g) 되었으며 첨가량이 증가에 따라 총균수는 감소하였다. 이상의 결과로부터 찹쌀가루에 9%의 새싹보리 분말을 첨가하여 제조한 인절미의 경우가 독특한 맛과 향미를 느낄 수 있었고, 관능적 선호도를 충족시킬 있는 가장 바람직한 새싹보리 분말인절미의 배합비율이라 판단되며, 새싹보리 분말 인절미는 소비자들의 기호에 맞는 기능성 인절미로서의 이용 가능성이 높을 것으로 판단된다.
