서 론
재료 및 방법
실험재료
수확 후 저장·유통 현황 조사
저장 방법과 저장 환경
생체중량 변화
경도 측정
가용성고형물(soluble solids content)
수분함량 측정
선도 및 외관의 변화, 상품률
통계분석
결과 및 고찰
수확 후 유통 조사
외관
생체중량 변화
경도
가용성고형물
수분함량
상품률
요 약
서 론
무는 품종 및 재배 개선뿐만 아니라 농산업체에 저장 방법을 통해 연중 공급이 기대되고 있다(RDA, 2013). 무는 작형에 따라 봄무·여름무·가을무와 월동무로 품종이 분화되어 있으며, 이중 월동무는 겨울부터 이듬해 초봄까지 생산하는데(RDA, 2013), 단경기에 원활한 공급을 위한 수확 후 관리 기술이 요구되고 있다. 무의 생산은 재배면적이 20.5 천ha에 생산량이 1,178 천MT에 이르는데(MAFRA, 2021), 작형별 생산에서 봄무, 여름무와 가을무는 감소 추세이지만, 월동무는 다른 작형과 달리 증가 추세이다(KREI, 2021). 생산이 늘어난 월동무의 홍수 출하로 인한 수급 불안을 경감하기 위해서는 저장을 통하여 분산적인 공급이 필요한데, 국내에서 월동무 저장에 대한 연구 보고가 많지 않다. 원예산물의 저장성은 수확 전 요인 및 수확 후 요인이 영향을 미치는 것으로 알려져 있는데(Lee et al., 2007), 국내에서 무에 관해서는 Chandra et al.(2018)은 봄무의 저장성을 연구하여, 저장 전 curing과 필름 포장 방법에 따른 저장성의 차이를 검토하였다. 월동무에 대해서는 수급에 관한 고찰(Kim and Ko, 2014)이나 유통현황에 관한 보고(Kim et al., 2002)가 있으나, 월동무의 생산 이외에 수확 후 관리 및 저장에 관한 연구는 미미한 실정이다. 본 연구에서는 월동무의 수확 후 세척 여부와 저장 방법에 따른 품질 특성을 현장에서 현물을 보고 현상을 파악하여, 효과적으로 연구하여 월동무를 저장하기 위한 수확 후 관리의 기본적인 자료를 활용하고자 하였다. 월동무 수확 후 저장에 대한 실제 사례 조사를 통해 농산업 현장에서 무의 세척과 포장 방법에 따라 미치는 영향과 상품 손실 정도를 조사 연구하여 월동무의 효과적인 저장 방법에 대한 방향을 제시하고자 하였다.
재료 및 방법
실험재료
본 실험에서 공시재료는 무(Raphanus sativus L.)는 월동무 품종으로 ‘멋진맛동무’(농우바이오, 수원, 한국)를 이용하였고, 제주 서귀포시 대정읍 지역에서 재배된 것을 2018년 3월 23일에 수확하였다. 제주에서 생산된 월동무를 상온으로 창녕지역에 위치한 저장유통업체(탐하농산)로 상온운송하여 실제 저장하는 산업현장에서 실험을 수행하였다.
수확 후 저장·유통 현황 조사
월동무 수확에서부터 저장과 유통현황을 파악하기 위해 창녕의 저장유통업체에서 저장과 유통 및 가공 등의 농산업 현장에서의 수급 현황에 대해 현장조사로 유통과정을 조사하였다.
저장 방법과 저장 환경
Fig. 1과 같이 무 저장은 세척하여 골판지(용량: 20 kg, 550 × 365 × 205 mm) 박스(삼원포장, 광주, 한국)에 PE(두께: 0.02 mm, 유공(Φ): 8 mm × 4 개/m2, C&K professional package, 서울, 한국)필름으로 속포장하여 담은 것(A)과, 톤백(용량: 500 kg, 900 × 900 × 105 mm, Polypropylene, 경기마대, 용인, 한국)에 저장하였다(B). 세척 무(C)와 대조로 세척하지 않은 일반 흙무는 대조로 세척하지 않은 일반 흙무를 같은 크기의 톤백에 담아 저장(D)하며 비교하였다. 무 저장 중 저온 저장고의 온도는 0 ± 1°C를 유지하였으며, 습도는 84－96%이었다.
생체중량 변화
생체중량감소는 입고 시 초기 중량과 2주 간격으로 측정된 생체중량의 차이를 조사하여 백분율(%)로 나타냈다.
경도 측정
경도는 Chandra et al.(2018)과 같이 무 근육의 안쪽 부위를 5 mm plunger가 장착된 물성분석기(Texture analyzer TA.XT2, SMS, Godalming, UK)를 이용하여 탐침법(probing)으로 측정하였다.
가용성고형물(soluble solids content)
가용성고형물 함량은 Chandra et al.(2018)과 같이 무 근육 부위를 채취한 후 착즙하여 디지털당도계(PAL-1, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하였다.
수분함량 측정
수분함럄은 무 근육의 외부 껍질을 제외한 중심 부위를 2주 간격으로 시료를 채위하여 105°C 건조법에 의해 생체중과 2일간 건조 후 건물중을 측정하여 백분율(%)로 나타내었다.
선도 및 외관의 변화, 상품률
외관의 선도 변화는 Jeong et al.(1990) 의 방법을 참고로 하여 훈련된 5명의 평가원들이 무의 색, 형태 변화, 신선도 등을 상등급에서 하등급까지 5단계를 두어 2주 간격으로 조사(선도 기준: 4 = 매우 신선, 수확 당시와 유사; 3 = 선도 약간 저하, 광택 비슷, 시장판매 가능; 2 = 선도저하, 변색, 시장성 상실; 1 = 연화 시작, 짓무름 및 부패시작; 0 = 식용불가)하였다. 상품률은 Fig. 10과 같이 저장 중 월동무를 20개씩 기준으로 5반복으로 외부를 관찰하고 내부를 잘라 바람들이나 갈변 등의 여부를 보고 백분율(%)로 나타냈다.
통계분석
통계는 SAS(Version 9.2, SAS Inc., Cary, NC, USA) 프로그램을 사용하여 ANOVA로 분석하였으며, 유의차 검증은 Duncan’s multiple range test를 이용하여 p < 0.05에서 유의성을 분석하였다. Figure의 측정은 5반복으로 하여 평균(mean) ± 표준편차(standard deviation, SD)로 나타내었다.
결과 및 고찰
수확 후 유통 조사
월동무의 유통은 제주 지역에서 수확 후 현지에서 세척 후 포장하여 내륙으로 이송하였고, 저장업체에서 저장을 하고 이후에 농산업 현장에서 가공 또는 유통업체에 판매하고 있는 것으로 조사되었다(Fig. 2). 월동무 유통에 대해서 기존의 보고는 바로 산지에서 출하되어 유통업체를 통해 판매되는 것으로 보고되었으나(Han, 2016), 현장 조사 결과를 보면 상당량이 저장되고 있는 것으로 나타났다. 또한 저장 후에 시장으로 판매도 되지만, 많은 양이 식가공업체로 납품되어 가공하여 소모되고 있는 것으로 확인하였다. 월동무의 유통은 수확 후에 산지 APC로 이송하여 세척과 포장을 거치는 과정과 흙무를 그대로 톤백에 담아 내륙으로 이동하는 경로가 있었다. 월동무의 수확 후 유통은 즉시 판매도 되지만 일정 기간저장 후 이용되는데, 실증된 저장업체에서는 다양한 포장방법으로 월동무를 저장하고 있었으며, 경기농협식품조합과 같은 수요처의 요구에 따라 공급시기를 조절하며 출하하고 있었다. 저장업체에서 유통업체로 판매한 월동무는 선별과 재포장 작업을 하여 소비되고, 가공업체로 보낸 것은 세척과 세절 과정을 통해 깍두기와 같은 식가공품으로 이용되고 있는 것을 확인하였다. 수확 후 월동무 세척여부나 포장 방법은 가공업체의 요구에 따라 비닐팩·종이박스 등에 담겨 해상과 육로를 이용하여 저장업체에 전달하는 것으로 실증현장에서 언급하였다. 무는 계절별로 작형 분화가 잘되어 있어 봄철에도 생산되지만, 가공업체에서는 봄무보다는 저장한 월동무를 봄철에도 구입하여 이용하고 있는 것으로 나타났다. 월동무는 수확 즉시 이용하는 경우와 일정 기간 저장 후 이용하고 있었는데, 저장한 월동무를 이용하는 이유에 대해 저장업체에서 봄무는 작황에 따라 생산이 불안정하고, 가격변동이 우려되었다. 월동무는 저장을 통해 공급의 탄력성을 가져 수요처의 필요에 따라 안정적 공급이 가능한 것으로 현장에서는 판단하고 있었다. 품질면에서는 봄무는 육질이 연하고 부스러지기 쉬워 가공 시 쉽게 물러지는 반면에, 월동무는 육질이 단단하고 당도가 높고 가공 후에도 물러짐이 덜하다고 언급하였다(자료 미제시). 이번 조사를 통해 월동무를 저장하면서 가공업체에서 이용하는 것으로 파악되었으나, 구체적인 이용량에 대해서는 확인하지 못하였다. 농산물 통계는 농산물 생산에 집중되어 있어(MAFRA, 2021) 소비에 대해서는 간과하고 있는데, 원활한 농산물 수급을 위해서는 소비처에 따른 소비량에 대한 조사도 필요할 것으로 보인다.
외관
월동무는 저장 동안에 외관 변화에 의해 선도가 감소하는데, 세척과 포장 방법에 따라 차이를 보였다. 조사된 농산업 현장에서는 무를 수요자의 요구에 따라 Fig. 1과 같이 다양하게 저장하고 있었는데, 월동무 저장 시 Fig. 3과 같이 저장기간이 지속됨에 따라 저장 전 세척 여부와 저장 시 포장 방법에 의해 외관에 유의 차이를 보였다. Fig. 3에서 외관 변화는 세척하여 골판지 박스 내에 HDPE 필름으로 속포장 한 처리(A + C)가 세척 후 톤백 저장(B + C)이나 세척하지 않은 흙무로 톤백에 저장(B + D)한 것 보다 높은 지수를 유지하였다. 월동무의 저장기간에 따른 경시적인 외관변화 양상은 저장 초에는 처리 간의 차이가 없었으나, 저장 4－10주 동안 차이를 보였으며(p < 0.05), 저장 12주 이후에는 개체간의 외관변화 차이가 커져서 유의차를 보이지 못하는 것으로 나타났다. 월동무 신선도에 따른 외관변화 평가에서 4주부터 10주까지의 외관 지수는 세척 후 종이박스 저장(A + C)에서 지수가 3.6－4.0이였고, 세척 후 톤백 저장(B + C)이 2.8－3.2, 흙무의 톤백 저장(B+D)이 2.4－3.0으로 차이를 보였다.
Fig. 3.
Change in the general appearance of wintering radish stored at 0°C due to washing and packaging. Grades from the sensory evaluation table are as follows: 4 (excellent), 3 (good with marketability), 2 (fair), 1 (poor), and 0 (extremely poor). Mean values in each evaluation day with different lowercase letters are significantly different according to the Duncan’s multiple range test (p ≤ 0.05); ns=non-significant. Data represent the mean±standard deviation of five replicates. Several error bars are marked by symbols. 1)Refer to packaging type in Fig. 1.
일반 소비자가 농산물 구매 시 외관이 중요한데(Lim et al., 2005), 포장 방법에 따라 소비자의 선택이 달라진다고 했다(Kim et al., 2013). Park et al.(1999)은 원예작물 저장방법과 필름 포장재가 선도에 큰 영향을 미치지 않는다고 하였으나, Lee et al.(2008)은 포장법에 따라서 저장 중의 신선도가 크게 달라진다고 하였다. Chandra et al.(2018)은 봄무가 포장방법에 의한 저장성 차이뿐만 아니라 저장 전 큐어링(curing)에 의해서도 영향은 받아 품질 차이가 나타난다고 하였다. 본 실험에서는 월동 재배한 무를 이용하였기 때문에 저장 전의 큐어링을 실시하지 않았지만, 저장 전 세척 처리가 수확 후 무 저장 4－6주 동안에 외관 변화에 차이를 미쳐 영향을 받은 것으로 나타났다.
월동무 저장 중의 외관을 Fig. 4에서 세척과 포장에 따른 차이를 확인할 수 있었는데, 세척 후 종이박스 포장(A + C)이 비교적 다른 처리보다 깨끗한 외관을 보였다. 세척 후 톤백(B + C)은 이보다 떨어졌으며, 흙무의 톤백(B + D)은 흙이 그대로 묻혀 있는 상태의 좋지 않은 외관으로 차이를 확인할 수 있었다. 경시적으로 무 저장이 저온에서 지속되면 Fig. 4에서 보는 바와 같이 12주 이후 모든 처리에서 표면의 검은 반점이 발생하여 외관상 상품성이 떨어지는 것으로 나타나 신선 농산물로 판매가 어려워 보였다. 무를 신선상태로 판매는 외관 지수가 3.0 이상을 유지하였을 때를 기준으로 보면, 세척 후 종이박스 포장(A + C)은 12주 정도, 세척 후 톤백(B + C)은 8주 정도, 흙무의 톤백(B + D)은 6주 정도까지 였다. 그러나 조사한 농산업 유통산업 현장에서는 소비자에게 직접 판매보다는 가공용으로 이용하기 때문에 외관변화에 의한 상품성 저하를 크게 염려하지 않는다고 언급하였다(자료 미제시).
무의 세척 및 포장과 같은 가변적인 요인으로 인해 외관에 영향을 확인할 수 있는데, 월동무에서 외관 변화(Fig. 3)는 생체중량 변화 정도(Fig. 5)가 적을수록 높은 외관 지수를 유지하는 가역적인 관계가 있는 것으로 보였다. 생체중량 감소율과 외관 지수의 상관관계가 r = －0.86(p < 0.05)으로 비교적 높은 연관성을 나타냈다. 따라서 월동무 저장기간 중 높은 외관 지수를 유지하기 위해서는 생체중량이 감소하지 않도록 보존하는 것이 중요하다고 생각된다.
Fig. 5.
Change in the fresh weight loss of wintering radish stored at 0°C and 84–96% relative humidity following washing and packaging. Mean values in each evaluation day with different lowercase letters are significantly different according to the Duncan’s multiple range test (p ≤ 0.05); ns=non-significant. Data represent the mean±standard deviation of five replicates. Several error bars are marked by symbols. 1)Refer to packaging type in Fig. 1.
월동무를 산업현장에서 저장 시에 세척 후 포장을 종이박스 내에 내피를 하고 저장한 것이 흙무나 세척한 무를 톤백에 담은 것보다 선도를 유지하여 효과적인 것으로 나타났다. 이는 무가 근채류로서 흙과 같은 이물질을 세척을 통해 저장 전에 제거하고, 포장 방법은 공기 유통이 자유로운 톤백보다는 습기를 유지할 수 있는 종이박스 내에 저장한 효과로 보이는 것으로 생각된다.
생체중량 변화
월동무 저장 중 생체중량 감소율은 포장 방법과 함께 세척 여부에 따라 영향을 받았다(Fig. 5). 농산업 실증 현장에서 월동무 저장 중에 저장기간이 경과되면서 생체중량 감소율이 증가하는데, 세척 여부 및 포장방법 차이로 변화 정도에 유의 차이를 나타났다. Fig. 5에서 생체중량 변화는 흙무 상태로 톤백에 담아 저장하는 것이 무를 세척하여 종이박스나 톤백에 담는 것보다 저장기간이 경과함에 따라 변화 폭이 커지면서 4주 이후부터 유의 차이를 보였다. 월동무의 생체중량은 포장의 차이 보다는 포장 전 세척여부에 따라 영향을 더욱 많이 받는 것으로 판단된다. 세척 여부와 포장 방법별 저장기간에 따른 생체중량의 변화 차이를 보면(Fig. 5), 저장 4주째에 세척 후 골판지 박스 저장(A + C)이나, 톤백(B + C)은 0.2－0.5%이었고, 세척하지 않은 흙무의 톤백 저장(B + D)이 0.9%으로 유의 차이로 보였다. 저장 8주째에는 월동무의 세척 후 종이박스(A + C)와 톤백(B + C)은 0.5－0.6%이며, 흙무에 톤백(B + D)이 2.0%이었으며, 저장 12주째에는 세척 무 종이박스(A + C)와 톤백(B + C)은 2.1－2.5%이고 흙무의 톤백(B + D)이 5.4%으로 세척하지 않은 흙무 상태로 톤백에 저장한 것이 생체중량 감소율의 변화가 더 크게 나타났다. Fig. 5에서 생체중량 감소율은 포장 차이보다는 저장 전 세척 여부가 더 큰 영향을 받는 것으로 생각된다. 세척하지 않은 흙무 상태로의 저장은 무 자체 중량감소도 있지만 표면에 묻어있던 흙과 같은 이물질이 마르거나 떨어지면서 감소율에 영향을 미쳐서 커지는 것으로 생각된다.
Chandra et al.(2018)는 무 저장 중 포장 방법에 따라 생체중량에 차이를 나타내며, 이후에 손실 발생까지 영향을 미친다고 하였다. 그러나 본 실험에서의 산업현장에서 실증 시 저장 전 세척과 같은 전처리에 의해 차이를 보였지만, 포장에 따라 월동무를 세척한 후에 톤백과 종이박스 차이는 보이지 않았다. Chandra et al.(2018)은 plastic crate와 high density polyethylene(HDPE) 필름 여부에 따라 실험실 내에서 조사하였으며, 저장온도는 0°C이었으나 저장습도는 제시하지 않았다. 본 실험은 세척 후 포장 방법에 따른 생체중량의 차이를 언급하기 어려웠는데, 산업현장에서의 무 저장 환경이 84－97%의 높은 상대습도의 저장 조건으로 인해 포장에 따른 중량 감소의 영향을 상쇄시킨 것으로 보인다. 조사한 농산업 현장에서는 생체중량 감소에 대해 우려를 보이지 않았는데, 저장한 월동무는 신선품으로 소비자에게 판매도 하지만 가공용으로 이용이 커서 생체중량 감소 정도가 판매에 크게 영향을 미치지는 않았기 때문으로 판단된다. 그러나 농산업 현장에서 저장 농산물의 품질개선에 대해 의식 전환이 필요할 것으로 보인다. 식가공업체로 공급 시 품질보다는 물량과 가격을 우선시하고 있는데, 가공 시에 높은 품질의 저장 농산물이 상품성 제고에 효율적인 것을 증명하여 품질 개선에 대한 변화를 유도하는 노력이 필요할 것으로 보인다.
경도
월동무의 근육 경도는 저장기간이 경과 할수록 경도가 감소하였으며, 저장 시 처리간 유의성을 보이기도 하였다. Fig. 6에서 저장 중 근육의 가식부 경도는 저장기간이 경과함에 따라 조금씩 감소하여 연화되는 것으로 보였으며, 세척 여부와 포장법에 따라 저장 중에 따라 차이를 나타냈다. ‘멋진맛동무’의 저장기간에 따른 경시적인 변화는 저장 4주째에 세척한 무의 톤백 저장(B + C)이 33.0 N, 세척무의 종이박스(A + C)가 31.7 N, 흙무의 톤백 저장(B + D)이 27.6 N이었다. 저장 8주에 흙무의 톤백 저장(B + D)이 33.1 N, 세척무·톤백(B + C)이 33.0 N, 세척무·종이박스(A + C)가 27.3 N이였으며, 저장 12주에 흙무·톤백(B + D)이 33.4 N, 세척무·종이박스(A + C)가 29.3 N, 세척무·톤백(B + C)이 23.3 N이었다. 흙무를 세척하지 않고 톤백에 저장하는 것이 근육에 다소 높은 경도를 유지하는 것으로 나타났다. 무의 경도는 절임 시 조직감과 관계가 있어(Kim et al., 2001b), 조직이 쉽게 연화되지 않도록 저장 중 품질유지가 필요하다. 저장 중에 원예작물의 경도는 감소하는데, Kim and Shin(1985)은 과실에서 pectin 함량과 효소의 활성으로 말미암아 촉발된다고 하였으며, Park and Yoon(2012)은 과실 내부에서 전분이 당으로 변화되는 것과 연관이 있다고 하였다. Muramatsu et al.(1999)은 세포벽의 다당류 분해로 경도가 감소된다고 하였다. Chandra et al.(2018)도 무 저장 중 포장법 차이에 따라 달라지는 이유에 대해 starch나 cell wall content의 감소에 의한 영향으로 언급하였다. 월동무에서 Fig. 3에서 보는 바와 같이 저장 중 내부의 경도가 감소하면서 가용성고형물의 함량이 서서히 줄고 외관의 표면적 변화를 통해 무에서도 세포 구성 물질이 분해되어 경도가 감소하는 것으로 유추할 수 있었다. 단 상관계수는 r = －0.46(p < 0.05)으로 유의성을 인정할 만큼은 높지 않아, 본 실험에서 조사된 결과만으로는 상관이 있다고 보기는 어려웠다. Lee et al.(2007)은 배추 저장 중 수분 변화와 경도에 관계가 있는 것으로 보았다. 월동무에서는 저장 중 생체중량 감소로 수분이 줄어드는 것처럼 보이나(Fig. 2), 내부의 수분은 비교적 그대로 유지되었으며(Fig. 5), 수분과 경도의 상관관계가 r = －0.51(p < 0.05)으로 높지가 않아 직접적으로 연관 짓기는 어려울 것으로 판단되었다. 본 실험에서 월동무의 경도 감소 요인에 대해서는 가용성고형물이나 수분 함량보다는 Hong and Lee(1995)의 보고와 같이 펙틴과 같은 다른 요인에서 찾아보아야 할 것으로 판단된다. 월동무 저장 시 세척여부가 경도에 영향을 미치는 것으로 보여 흙무를 톤백에 저장한 것이 저장 시 경도가 유의하게 다소 높게 유지되었으며 세척 후 종이박스나 톤백에 저장한 무에서는 포장 처리 간의 차이를 논하기 어려웠다.
Fig. 6.
Change in the firmness of wintering radish stored at 0°C and 84–96% relative humidity following washing and packaging. Mean values in each evaluation day with different lowercase letters are significantly different according to the Duncan’s multiple range test (p ≤ 0.05); ns=non-significant. Data represent the mean±standard deviation of five replicates. Several error bars are marked by symbols. 1)Refer to packaging type in Fig. 1.
가용성고형물
월동무 저장 중 가용성고형물함량(SSC)이 감소하는데, 저장 중 세척과 포장에 따른 처리 효과는 지속적이지 못한 것으로 나타났다. Fig. 7에서 월동무 저장 중 가용성고형물 함량이 저장기간이 경과함에 따라 감소하면서, 저장 4주에서 8주 사이에 세척 여부와 포장 방법에 따라 유의차를 보였다. 함량은 세척 후 톤백(B + C)에 저장한 것이 높은 것으로 나타났고 흙무를 톤백에 저장(B + D)이 낮은 것으로 나타났으나, 저장 10주 이후에는 처리 간 차이가 뚜렷하지 않았다. 가용성고형물 함량은 저장초기에 5.7%이었고 저장 종료 시는 3.9－4.3%으로 1.4－1.8%가 감소하는 것으로 나타났다. 저장 4주에서 8주 동안에 세척과 포장 별 처리에 따라 세척무 톤백 저장(B + C)의 가용성고형물 함량이 5.2－5.3%로 다른 처리인 세척무의 종이박스(A + C)의 4.1－5.5%나, 흙무의 톤백(B + D)의 4.1－5.1%보다 높은 수준인 것으로 나타났다. 저장 10주 이후에는 차이가 뚜렷하지 않았는데 저장 후기에 가용성고형물 함량은 개체 간의 차이가 커져서 처리 효과가 상쇄한 것으로 보인다. Kwon et al.(2003)은 과실류인 배에서 가용성고형물은 저장기간 중에 감소한다고 하였는데, 가용성고형물의 감소 이유에 대해 Jeong et al.(2006)은 저장된 가용성고형물이 호흡으로 인해 소모되어 소비된 것으로 보았는데, 월동무에서도 가용성고형물이 호흡으로 인해 소모되어 감소하는 것으로 유추해 볼 수 있다. 그러나 세척과 저장 방법의 차이가 가용성고형물의 함량 변화에 대한 차이를 보일 만큼 영향이 지속적이고 뚜렷하지 않은 것으로 나타났다. 이에 반해 Chandra et al.(2018)의 무 저장 중 가용성고형물은 증가한다고 하였는데, 생체중량 감소와 이로 인한 수분함량 감소와 관계가 있다고 했다. 그러나 농산업 현장에서 실증한 본 논문에서는 가용성고형물 함량이 감소하는 것으로 나타났으며, 가용성고형물과 생체중량감소율 및 수분함량과의 상관관계는 가용성고형물과 생체중량 감소율이 r = －0.53(p < 0.05)이고 무의 수분 함량과는 불분명한 것으로 보인다. 농산업 현장에 실험한 본 무 저장 연구 결과와 Chandra et al.(2018)의 보고는 상반되는 결과를 보였다. 이는 Chandra et al.(2018)의 저장 시 저장조건에서 온도는 0°C로 본 실험과 동일하나, Chandra et al.(2018)의 결과에서 처리에 따라서는 130일(19주)에 15%가 넘는 중량감소율을 보였으며, 상당히 건조한 실험 조건에서 수행된 것으로 추정된다. 본 실험에서 월동무 저장 중 생체중량 변화가 더 적었는데, 이는 무를 저장한 산업현장에서 저온·고습의 저장환경 조건으로 인해 생체중량 감소가 크지 않고 체내의 수분함량에 영향을 끼칠 만큼 작용을 미치지 않는 것으로 판단된다. Shin et al.(1990)은 배추에서는 가용성고형물 함량이 김치 발효에도 영향을 미친다고 하였으나, 무에 대해서는 가용성고형물의 함량과 가공성에 대한 연구가 되어 있지 않아, 가공 시 가용성고형물 함량이 가공성에 미치는 영향에 대해 고찰도 필요할 것으로 생각된다.
Fig. 7.
Change in the soluble solid content of wintering radish stored at 0°C and 84–96% relative humidity following washing and packaging. Mean values in each evaluation day with different lowercase letters are significantly different according to the Duncan’s multiple range test (p ≤ 0.05); ns=non-significant. Data represent the mean±standard deviation of five replicates. Several error bars are marked by symbols. 1)Refer to packaging type in Fig. 1.
수분함량
월동무 저장 중 세척 여부와 저장법에 따른 근육의 수분함량 변화를 Fig. 8에 나타냈는데, 저장 동안에 유의차는 있었지만 근육의 수분함량 변화가 저장 초기와 비교하여 큰 변화 없이 유지되었다. 월동무 세척 여부와 저장 중 포장법에 따른 ‘멋진맛동무’에서 근육 부분의 수분함량 변화는 저장 동안 유의차를 보이기도 하였으나, 수분함량이 94.0－95.5%으로 큰 변화가 없는 것으로 판단된다. 수분함량은 저장 4주에서 8주 동안 세척 후 종이박스 저장(A + C)이 95.1－95.7%이었고, 흙무의 톤백 저장(B + D)은 95.1－95.5%, 세척 후 톤백(B + C)이 94.0－95.4%으로 미세하지만 처리 간 수분함량에 유의차가 있으나, 저장 10주후에는 처리 간 차이를 보이지 않았다. 무의 수분함량이 저장 중 후반부에 차이가 없는 것은 저장 동안의 수분함량 변화가 크지 않고, 측정 시료의 개체간의 차이에 기인한 것으로 생각된다. Fig. 8에서 무의 근육 내부 수분 함량이 유지된 반면에, Fig. 1에서 무는 생체중량이 감소하는데, 저장 중 무 내부의 근육의 수분함량과 생체중량 감소 정도와의 관계가 불분명하여 생체중량 감소가 무 근육의 수분함량에 영향을 미친다고 언급하기는 어려운 것으로 나타났다. 무의 생체중량 감소는 Kim et al.(2001a)은 저장 시 배추에서 생체중량 감소는 증발기 표면에 습기가 응결되고 제습 되면서 건조한 공기와 농산물의 접촉으로 인한 증기압차에 의해 건조된다고 보고하였다. Fig. 4에서 저장한 월동무의 외부가 말라 외형이 주름지는 것으로 보아 근육 외피의 표면만의 수분 증발에 의해 생체중량이 감소하는 것으로 보인다. 월동무의 내부 수분은 세척 여부나 포장 방법에 상관없이 94% 이상으로 높게 수분이 유지되나, 생체중량이 포장방법에 따라 차이를 보이므로 생체중량 변화를 억제하고 근육의 수분함유량에 영향이 없는 방법이 효과적인 저장방법으로 판단된다.
Fig. 8.
Change in the moisture content of wintering radish stored at 0°C and 84–96% relative humidity following washing and packaging. Mean values in each evaluation day with different lowercase letters are significantly different according to the Duncan’s multiple range test (p ≤ 0.05); ns=non-significant. Data represent the mean±standard deviation of five replicates. Several error bars are marked by symbols. 1)Refer to packaging type in Fig. 1.
상품률
월동무 세척여부와 포장 방법에 따른 상품률 간의 차이가 저장기간이 지속됨에 따라 커지는 것으로 나타났다. Fig. 9에서 월동무 세척여부와 저장 방법에 따라 저장기간이 경과함에 따라 상품률의 차이를 보였는데, 월동무인 ‘멋진맛동무’ 저장 4－8주 사이에 세척여부와 포장법에 따라서 유의차는 없었지만, 저장 중·후반부에 세척한 무를 골판지 종이박스에 포장한 것(A + C)이 산업현장에서 다른 무 포장보다 상품률이 높은 경향을 보였다. 12주 이후에는 세척과 포장법에 따라 상품률에 차이를 보여, 세척 후 종이박스 포장(A + C)이 51.1%, 세척 후 톤백(B + C)이 22.7%, 흙무의 톤백(B + D)이 17.8%였다. 16주에는 상품률이 세척 후 박스 포장(A + C)이 29.0%으로 더욱 낮아졌으며, 세척 후 톤백(B + C)이 22.2%, 흙무를 톤백(B + D)이 13.0%이었다. Fig. 3의 외관 변화와 Fig. 8의 상품성에서 외관 변화와 상품성 간의 상관계수 r값은 0.78(p < 0.05)로 상관계수가 높았다. 월동무인 ‘멋진맛동무’가 저장 시 8주에 세척하여 HDPE 내 포장 후 골판지 포장하여 저장한 것(A+C)의 외관 지수가 3.6과 상품률이 86.7%으로, 신선무로서 일반 소비자에게 판매가 가능해 보였다. 그러나 다른 포장 방법은 8주에는 톤백에 세척한 무를 저장하거나 흙무를 저장하는 경우에는 지수가 3.0 이하에 상품률도 58.3－66.7%으로, 신선한 상태로 유통판매하는 것은 어려워 세절 작업을 통한 가공용으로 이용해야 할 것으로 생각된다. 이후에는 세척무를 골판지 종이박스에 포장한 것도 신선한 상태로 일반 소비자에게 판매하기에는 무리가 있어 보였다. 상품률은 Fig. 10과 같이 무를 잘라 내부의 근육 상태를 조사하였는데, 월동무에서 상품성 감소의 주원인은 부패였으며, 내부 갈변과 바람들이에 의한 것으로 나타났다. 월동무 세척과 포장방법에 따라 세척 후 종이박스 저장(A + C)이 다른 처리보다 부패 등에 의한 손실이 적어 산업현장에서 가공을 위한 무 저장 방법에서 효율적인 방법으로 보인다. 월동무 저장 중 상품성은 저장기간이 경과함에 흙 무를 톤백에 저장한 경우(B + D)가 Fig 10과 같이 다른 처리보다 상품성이 저하되었다. 단 상품성을 상실한 부분을 도려내고 표면적 손상을 제거하는 정선 작업 후에 가공용으로 사용한다면 저장한 월동무의 이용률은 높일 수 있을 것으로 판단된다. 무는 세척 여부와 포장방법에 따라 저장 시 모든 요인이 저장기간이 경과함에 따라 저하되었으나, 세척 후 종이박스 포장(A + C)이 세척 후 톤백(B + C)이나 흙무 상태의 톤백(B + D)보다 외관과 상품률 등에서 높게 나타나 본 실험에서는 타처리구보다 효과적인 저장방법으로 보인다. 무 저장에 있어서 Chandra et al.(2018)은 품질적인 요소를 중점으로 저하 억제 방법을 탐색하여 생체중량 감소, 색상변화, 그리고 가용성고형물 함량 변화가 적은 저장 방법을 우수하다고 평가하였다. 본 실험과 같이 현장 사례에서 무 저장 방법에 대해 조사한 결과, 산업현장에서는 외관과 상품률과 같은 항목의 손실적인 측면을 더 중점적인 요인으로 보고 있어서, 실험실 조건에서 품질 저하 억제방안이 실제 산업현장에서 결부되고 있지 않은 결과를 보여주고 있었다. 월동무 저장에 있어서 상당한 부분이 가공용으로 이용되는 것으로 나타났는데, 세척을 하거나 종이박스 포장과 같은 포장방법으로 개선하는 것이 높은 상품성을 유지할 수 있고, 이용효율을 높이고 최악의 손실을 막을 수 있는 것으로 판단된다. 생체중량과 같은 요소가 품질저하와 연결되어 상품성 손실로 판단할 수는 있겠지만, 산업현장에서는 부패나 바람들이와 같은 이상증상에 의한 손실에 의해 저장 특성을 중요시 하고 있다. 가공용 무는 저장 시 가공적성을 기준으로 하는 상품성 유지하고 손실적 요인을 경감시킬 수 있는 방향을 제시한 것이 향후 연구의 방향과 산업체에 실용적 혜택을 줄 수 있을 것으로 사료된다.
Fig. 9.
Change in the marketability of wintering radish stored at 0°C and 84–96% relative humidity following washing and packaging. Mean values in each evaluation day with different lowercase letters are significantly different according to the Duncan’s multiple range test (p ≤ 0.05); ns=non-significant. Data represent the mean±standard deviation of five replicates. Several error bars are marked by symbols. 1)Refer to packaging type in Fig. 1.
요 약
본 연구는 월동무의 세척 여부와 포장방법에 따른 저장 특성을 조사하여 효과적인 저장방법을 농산업 현장에서 실제 저장 사례를 통해 구명하고자 하였다. 월동무 저장 시 ‘멋진맛동무’를 이용하여 세척한 무를 골판지 종이 박스(A + C)나 톤백(B + C)에 담거나 흙 무 상태로 톤백(B + D)에 담아 16주 동안 외관변화, 감모율, 경도, 수분함량, 상품률 등을 산업체의 저장현장에서 조사하였다. 본 실험에서는 세척한 무를 PE 필름으로 내포장을 하고 종이박스에 담아 저장한 것(A + C)이 세척하거나 흙무를 톤백에 저장한 다른 처리보다 감모율은 낮고, 외관지수와 상품율은 높게 유지되는 것으로 나타났다. 월동무 저장 시 경도, 당도 및 수분함량은 저장기간이 경과하면서 감소하는 추세이며 처리에 따라 유의차를 보이기도 하였지만 저장성과의 관계를 명확히 언급하기는 어려웠다. 본 실험에서 월동무는 세척과 함께 포장방법에 따라 저장 시 골판지 종이박스 저장이 상품성과 함께 외관을 유지하는 것이 다른 처리보다 효과적인 저장 방법인 것으로 나타났다. 월동무의 세척과 포장방법을 실제 농산업 현장에서 고찰을 통해 보다 효율적인 저장방법에 대해 비교하고자 하였으며, 앞으로 가공현장에서 저장한 월동무를 이용 시 저장 방법에 대한 효율적인 방법 선택에 도움이 될 것으로 기대된다.
